BÀI 10 : BÚN CẤU CÁ TRA

BÚN GIẢI - 12/2017 - Pé Gạo Share

Đây là một trong những bài rất hay và tại thời điểm hiện tại thì một số hồ giải tại HCM cho kết quả rất khả quan,điểm + của bài này là việc sẽ chỉnh lại mùi khi đi câu rất thuận tiện cho anh em sợ sai lệch mùi do cách ủ.Điểm + kế tiếp chính là nguyên liệu & việc chế biến nó hoàn toàn dễ dàng.

NGUYÊN LIỆU : 
Dừa Sấy Định Phú Mỹ (hạt nhỏ) - Google là có 
Dừa Sấy Định Phú Mỹ (hạt to) - Google là có 
Bột Cốt Dừa Định Phú Mỹ - Google là có 
Bún Tươi
Ván Sữa (4 hủ)
Cốt Dừa ChaoKoh
Phomai Con Bò Cười (16 miếng)
Phomai Teama (16 miếng)
Sữa Chua Vinamilk (4 hủ)
Sữa Tươi Vinamilk (10 bịch)
Sữa chua uống men sống Probi (400ml)
Hạt nêm Ajngon
!TẤT CẢ CÁC LOẠI SỮA,SỮA CHUA ĐỀU KHÔNG ĐƯỜNG!
CÁCH LÀM :
Ở bài này phức tạp & quyết định thành bại cũng là ở bước chỉnh mồi (bước cuối cùng) cách ủ chỉ quyết định 1 phần chứ không hoàn toàn phụ thuộc 100%.Chính vì điều này sẽ hạn chế việc bún mất mùi hoặc sai lệch mùi do môi trường & cách ủ.
B1 : Ở bước này chỉ là việc ủ bún cho rã & lên men tự nhiên hoàn toàn theo công thức như sau : 
4KG BÚN TƯƠI : 8 BỊCH SỮA VINAMILK (KHÔNG ĐƯỜNG)
Nhưng chúng ta sẽ không đổ sữa trực tiếp vào bún mà áp dụng theo cách như sau : 
1KG BÚN TƯƠI + 8 BỊCH SỮA đổ ra một cái thau nhồi sơ qua cho kĩ,tiếp đến bỏ hỗn hợp trên vào máy xay sinh tố (mục đích cho bún nghuyễn để mau lên mùi chua & rã nhanh hơn).Sau đó tiếp tục sử dụng hỗn hợp trên đổ tiếp vào 3KG bún tươi nhồi thật đều và ủ.
Anh em nên sử dụng ủ trong một cái thùng hoặc hủ,có nắp đậy kín hơi.
Ủ hỗn hợp như trên trong 3 ngày,không được mở nắp hoặc thăm chừng gì nhé (tránh làm hỏng đại sự).
B2 : Sau 3 ngày anh em mở nắp ra bún sẽ không nát hoàn toàn mà chỉ hơi khô và sệt lại,cọng bún hút đủ nước sẽ nở to ra hơn bình thường,anh em đừng lo lắng hãy sử dụng tay hoặc vật gì đó (sạch) quấy hoặc nhồi đều tiếp tục ủ thêm 1 ngày nữa.
B3 : Sau 4 ngày ủ để bún lên men tự nhiên thì sẽ có mùi hơi chua hòa lẫn một số mùi,nói chung ra là cũng chẳng chua thơm hay béo gì cả (chưa vô gì sao ngon được).Bún thì nhão không nhão mà khô cũng chẳng khô nhưng lúc này mới là lúc vô đồ chơi cho anh em đây.Với thành phẩm đã thực hiện từ B1 -> B2 ta sẽ vô đồ theo tỷ lệ như sau : 
2 HỦ VÁN SỮA + 2 HỦ SỮA CHUA VINAMILK + 4 CỤC PHOMAI CON BÒ CƯỜI + 4 CỤC PHOMAI TEAMA + SỮA CHUA PROBI + HỦ CỐT DỪA CHAOKOH + 2 BỊCH SỮA TƯƠI KHÔNG ĐƯỜNG
Anh em bỏ tất cả nguyên liệu trên ra 1 cái thau,nồi gì đó trộn đều sơ qua và bỏ vào máy xay sinh tố xay nát (cứ từ từ mà làm).Tiếp đến ta bỏ hỗn hợp này vào phần bún đã ủ trước đó,trộn đều cho phần bún ủ thấm gia vị và tiếp tục ủ thêm 2 ngày nữa.
B4 : Sau 6 ngày ủ (tính từ B1 ->B3) khi mở nắp thăm thành quả thì bún ở giai đoạn này đã có mùi chua thơm nhẹ,nếu ngửi sơ qua anh em vẫn chưa hài lòng vì sẽ thiếu vị chua & hơi có mùi men nhưng đừng lo lắng vấn đề đó chúng ta sẽ khắc phục ở bước này bằng cách thêm tiếp gia vị như sau :
2 HỦ SỮA CHUA + 1 HỦ VÁN SỮA + 8 VIÊN PHOMAI BÒ CƯỜI + 8 VIÊN PHOMAI TEAMA + 50GRAM AJNGON 
Tiếp tục lại là máy xay sinh tố để xay nát hỗn hợp và trộn vào thêm cho phần bún đã ủ.Sau khi trộn đều anh em lại tiếp tục ủ thêm 2 ngày.
B5 : Tới ngày thứ 9 bún đã gần như nát hoàn toàn và có hiện tượng sền sệt chảy nước,mùi đã lên rõ thơm,chua nhưng sẽ thiếu 1 vị đó là béo.Nếu dặm trực tiếp thêm cốt dừa lon thì sẽ áp hẳn một số mùi khác và đôi lúc lại lên mùi rượu nên tôi sẽ sử dụng Dừa Sấy như 1 giải pháp an toàn,anh em vô tiếp dừa sấy theo công thức sau : 
80gram Dừa Sấy Hạt To + 80gram Dừa Sấy Hạt Nhỏ + 50 gram Bột Cốt Dừa Khô.
Anh em trộn trực tiếp vào bún và ủ thêm 1 ngày nữa là coi như hoàn tất bài bún này.
CHỈNH MỒI : Nếu trường hợp do một số vấn đề (bún,ủ sai cách,thời tiết) mà bún cho ra mùi nhẹ,mất mùi,mùi rượu... thì việc chỉnh mồi chỉ đơn giản như sau : 
Dặm thêm hỗn hợp sữa tươi + sữa chua + phomai + ajngon + dừa sấy đến khi nào đạt được mùi như mong muốn là có thể sử dụng.Việc chỉnh mồi không gây ảnh hưởng mà còn khắc phụ được nếu như ủ sai cách.Việc chỉnh mồi chỉ tăng độ béo & thơm chứ không thể cải thiện được độ chua.Nhưng vẫn cho ra kết quả khả quan hơn là để ZIN đi đánh nhé.
CHÚ Ý : Bài này muốn câu hiệu quả thì hạn chế vô cháo nhất có thể,nên vô bún tươi ủ với sữa 2~3 ngày nhồi vào phần cốt trên để sử dụng.Như vậy thì anh em phải tự canh ngày để ủ riêng phần bún với sữa tươi riêng để trộn chung với phần cốt tôi hướng dẫn để sử dụng.
CHÚC ANH EM MAI MẮN ! MAI SẼ TIẾP